Una delle esperienze più autentiche di una vacanza a Cortina è sedersi a tavola in quota, dopo una camminata o una mattinata sugli sci. Rifugi e malghe non sono soltanto punti di ristoro: sono luoghi in cui la cucina di montagna conserva i suoi ritmi, legati alle stagioni, al pascolo e alla fatica di portare tutto fin lassù. Un piatto semplice, mangiato davanti alle Dolomiti, diventa facilmente uno dei ricordi più belli del viaggio.
Rifugio e malga: che differenza c'è
Il rifugio nasce per offrire riparo, ristoro e spesso un posto letto a chi percorre sentieri e vie alpinistiche. Alcuni si raggiungono soltanto a piedi, altri si trovano vicino agli impianti di risalita o lungo strade di montagna. La malga, invece, è legata all'alpeggio: d'estate il bestiame sale ai pascoli alti e lì, per tradizione, si lavora il latte e si producono burro e formaggi. Oggi diverse malghe dell'area dolomitica offrono anche un servizio di ristoro, pur mantenendo l'aspetto di edifici rurali in legno e pietra, come quelli che punteggiano gli altopiani sopra Cortina.
Nel territorio ampezzano boschi e pascoli sono da secoli amministrati in forma collettiva dalle Regole d'Ampezzo, le antiche comunità degli abitanti originari della valle: anche per questo il paesaggio dell'alpeggio è arrivato fino a noi così curato.
I formaggi: dal Piave allo schiz
La provincia di Belluno ha una lunga tradizione casearia. Il formaggio più noto è il Piave DOP, a pasta cotta, prodotto con latte vaccino proveniente esclusivamente dalla provincia: giovane ha un gusto dolce e lattico, mentre con la stagionatura diventa più intenso e sapido, fino a una leggera nota piccante. Poi c'è lo schiz, un formaggio fresco nato proprio nelle malghe dalla cagliata del latte appena munto; il nome deriva da "schizà", cioè schiacciato, perché viene pressato in uno stampo che gli dà la caratteristica forma squadrata. In tavola arriva spesso cotto in padella, morbido e caldo, accompagnato dalla polenta.
Nelle malghe che producono in proprio potrete trovare anche formaggi d'alpeggio diversi da un'estate all'altra: il sapore cambia con le erbe dei pascoli, ed è proprio questo il loro fascino.
Speck, polenta e piatti caldi
Il menù tipico di un rifugio dolomitico ruota attorno a pochi piatti sostanziosi: taglieri di speck e formaggi, polenta con funghi, salsiccia o formaggio fuso, canederli in brodo o al burro, gulasch, zuppe e minestre calde. Nell'area ampezzana non è raro trovare i casunziei alle rape rosse, mentre tra i dolci lo strudel di mele è quasi una costante, insieme a torte casalinghe e frittelle. Sono piatti nati per rimettere in forze chi ha camminato a lungo, e vanno gustati senza fretta.
Un sapore che si conquista a piedi
Molti luoghi di ristoro in quota si raggiungono lungo i sentieri del Parco Naturale delle Dolomiti d'Ampezzo e degli altopiani vicini. Un esempio è l'altopiano di Sennes, raggiungibile a piedi dalla zona di Ra Stua, dove un gruppo di malghe in legno e pietra si affaccia sui pascoli: è il tipo di paesaggio che trasforma una semplice fetta di formaggio in un ricordo di viaggio. In inverno alcuni di questi percorsi si affrontano con le ciaspole, sempre dopo essersi informati sulle condizioni della neve.
Anche nelle aree sciistiche di Tofane, Faloria e Cinque Torri si trovano numerosi punti di ristoro lungo le piste: un pranzo al sole, con le cime tutto intorno, fa parte dell'esperienza tanto quanto la discesa.
Qualche consiglio pratico
- Aperture stagionali: rifugi e malghe hanno periodi di apertura che variano di anno in anno; verificateli sempre prima di partire sui canali ufficiali delle strutture o dell'ente turistico.
- Prenotare: nei periodi di maggiore affluenza è prudente prenotare il pranzo o, se previsto, il pernottamento.
- Meteo e sentieri: partite con abbigliamento adatto, seguite i sentieri segnati e ricordate che in montagna il tempo cambia rapidamente.
- Rispetto del pascolo: richiudete i cancelli, non disturbate il bestiame e riportate a valle i vostri rifiuti.
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