A tavola a Cortina: i piatti della tradizione ampezzana e ladina

In Ampezzo si mangia come si vive in montagna: piatti sostanziosi, ingredienti semplici, ricette tramandate in famiglia e un intreccio di influenze che racconta la storia della valle. Per oltre quattro secoli, dal 1511 al 1918, Cortina ha fatto parte dei domini asburgici, all'interno della Contea del Tirolo; solo dopo la Prima guerra mondiale è passata all'Italia e nel 1923 è entrata a far parte della provincia di Belluno. Questa storia si ritrova nel piatto: accanto alla polenta veneta compaiono canederli, gulasch e strudel, mentre la cultura ladina aggiunge ricette che difficilmente troverete altrove.

I casunziei, il piatto simbolo

Se c'è una ricetta che identifica Cortina, sono i casunziei all'ampezzana: ravioli a mezzaluna di pasta all'uovo tirata molto sottile, con un ripieno di rape rosse e patate, conditi con burro fuso e semi di papavero. Il colore del ripieno, che traspare appena dalla sfoglia, li rende inconfondibili. Un tempo erano un piatto dei giorni di festa e, secondo la tradizione, il ripieno cambiava con le stagioni: rape rosse d'inverno, spinaci selvatici e ricotta d'estate, zucca in autunno. L'uso della barbabietola viene spesso collegato proprio al lungo periodo austro-ungarico, quando era un ingrediente comune nelle cucine dell'impero.

Li troverete in molte varianti, a volte completati da una grattugiata di ricotta affumicata o da altri formaggi di montagna: assaggiarne più versioni è un buon modo per capire quanto ogni cucina custodisca gelosamente la propria ricetta.

Canederli, gulasch e polenta

I canederli sono grossi gnocchi di pane raffermo impastato con uova e latte, arricchiti con speck, formaggio o spinaci. Si servono in brodo caldo, ideale dopo una giornata sulla neve, oppure asciutti con burro fuso e formaggio. Sono un piatto nato per non sprecare nulla, come tanta cucina di montagna, e proprio per questo sono diffusi in tutto l'arco alpino orientale.

Il gulasch, eredità della cucina dell'impero, è uno spezzatino di manzo cotto a lungo con cipolla e paprica, che in montagna viene spesso servito con la polenta. La polenta, del resto, resta la base di moltissime ricette di valle: accompagna funghi, formaggi fusi, salsicce e selvaggina, a seconda della stagione e di ciò che offrono il bosco e la stalla.

Le ricette ladine: tutres e crafuns

La cultura ladina, ancora viva nelle valli dolomitiche, ha lasciato alcune preparazioni dal nome curioso. Le tutres sono sfoglie rotonde e sottili, farcite con spinaci o crauti e poi fritte: le stesse che in area tirolese prendono il nome di tirtlen. Tra i dolci ci sono i crafuns, frittelle di pasta lievitata che possono essere farcite con marmellata o arricchite con uvetta, parenti stretti dei krapfen.

Sono piatti legati soprattutto alle ricorrenze e alla cucina di casa, per cui non sempre li vedrete in menù: quando li trovate, vale la pena provarli.

Strudel e dolci di montagna

Il dolce più diffuso resta lo strudel di mele, con la pasta sottile arrotolata attorno a mele, uvetta, pinoli e cannella, servito tiepido e talvolta accompagnato da panna montata o crema alla vaniglia. Accanto allo strudel compaiono spesso torte casalinghe, dolci ai frutti di bosco e frittelle, che riflettono la doppia anima, veneta e tirolese, della valle.

Prodotti da portare a casa (o da cucinare in vacanza)

La montagna bellunese offre prodotti di grande carattere: lo speck, i formaggi di latteria e di malga, il miele, i piccoli frutti. Tra i formaggi spiccano il Piave, a pasta cotta, prodotto con latte della provincia di Belluno e tutelato dalla denominazione di origine protetta, e lo schiz, formaggio fresco tradizionale che si gusta cotto in padella, morbido e caldo, spesso insieme alla polenta. Sono ingredienti perfetti anche per una cena preparata con calma, dopo una giornata all'aria aperta.

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